Sello HR4RS
Raúl García Hémonnet
La docente e investigadora de la URJC (Cátedra Unesco de Investigación en Comunicación), Yanet Acosta es la autora, junto a José Lucas Pérez-Lloréns y Fernando G.Brun, ambos investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA), del artículo ‘Seafood in Mediterranean countries: A culinary journey through history’, publicado en la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’. Un trabajo en el que han analizado la importancia de los productos alimentarios marinos en los países mediterráneos a lo largo de la historia.
El objetivo, explica Yanet Acosta, “era hacer una revisión de todo lo publicado sobre el tema y obtener una serie de conclusiones a partir de cómo se había ido recogiendo en la literatura gastronómica y en artículos científicos. Trabajamos desde documentos de la antigüedad a documentos actuales buscando referencias de productos marinos”.
Para realizar su estudio los investigadores han buceado en fuentes como ‘Las Tablillas de Yale’ , ‘El banquete de los eruditos’ o ‘El Liber de Arte Coquinaria’, entre muchos otros. Tras este análisis, explica Acosta, “identificamos algunos patrones: como por ejemplo el hecho de que los productos marinos han sido utilizados como indicadores de estatus social, desde la antigüedad hasta hoy en día. Hemos encontrado referencias a los productos del mar en recetarios de la cocina hecha para nobles y personajes importantes”. Así mismo, señala la investigadora, “hemos detectado una importancia de los productos marinos como fuente de supervivencia de poblaciones costeras en momentos de hambruna”.
La relevancia de estos productos se explica en el artículo, tiene que ver con los matices de sabores que se encuentran en los alimentos procedentes del mar. Hay estudio, indica la profesora de la FCCOM “que señalan que los matices de sabores entre los productos marinos son mucho más amplios que entre, por ejemplo, los productos cárnicos”.
En el artículo se señala así mismo la importancia de que los gastrónomos de la actualidad conozcan la historia de los alimentos y más concretamente la de los productos marinos. En este sentido se destaca el trabajo de investigación llevado a cabo por Ferrán Adriá que, como explica Yanet Acosta, “en la nueva vida de El Bulli, están trabajando con las 100 referencias bibliográficas sobre gastronomía más importantes”.
El trabajo es fruto de la colaboración de la investigadora de la URJC con los científicos de la Universidad de Cádiz, que trabajan conjuntamente desde hace varios años en programas formativos.
Referencia: Pérez-Lloréns J.L., Acosta Y. y Brun F.G.Seafood in the Mediterranean countries: A culinary journey through history. International Journal of Gastronomy and Food Science