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Jueves 16 de Junio de 2022 a las 07:15

El valor histórico y cultural de los recetarios de cocina

Por primera vez, una universidad pública española dedica un curso a la investigación de los recetarios domésticos, en el que participarán historiadoras internacionales y los chefs españoles más destacados.

Redacción/Rosa Márquez

La gastronomía forma parte del patrimonio inmaterial de la humanidad, sin embargo, desde el ámbito académico, no se le ha prestado la debida atención a los recetarios manuscritos domésticos, principal aportación de las mujeres a este campo. Con el propósito de dar a conocer el rico legado cultural de estos libros de cocina tradicionales, la Universidad Rey Juan Carlos presenta el curso ‘Recetarios domésticos como recurso comunicativo intercultural e intergeneracional’, que se impartirá en el antiguo cuartel de Pavía en Aranjuez el próximo 7 de julio.

El curso, dirigido por la periodista y profesora Yanet Acosta, contará con las historiadoras más relevantes en este ámbito, como la profesora de la Universidad de Cincinnati, María Paz Moreno, autora del libro ‘De la página al plato. El libro de cocina en España’ (Trea, 2012) y la historiadora de la Universidad de Córdoba y autora de ‘Ciencias de la Gastronomía. Teoría y método’ (Almuzara, 2019), Almudena Villegas. Además, las investigadoras del CSIC Judith Farré y Sarah Serrano compartirán las metodologías de investigación de estos documentos que en muchas ocasiones están “al margen” de la documentación histórica y que, sin embargo, están siendo cruciales para el desarrollo de un objeto de estudio emergente en las universidades de Reino Unido y Estados Unidos, como son los estudios culturales de gastronomía.

Inspiración para los chefs

Este curso de verano pretende sentar las bases de lo que puede ser una guía de buenas prácticas de comunicación entre los profesionales de la Historia y de la Cocina para seguir impulsando está relación creativa entre ambas disciplinas. Para ello, la historiadora Rosa Tovar se sentará a charlar junto a los chefs Begoña Fraire, Javier Goya y Paco Morales. El recetario doméstico es, además, una de las principales herramientas de inspiración para los restaurantes de tradición familiar como Casa José, en Aranjuez, sobre el que hablará su chef y propietario Fernando del Cerro junto a Iñaki Urrechu y la coordinadora de MAGIC de la URJC, Blanca Mayandía.

La historiadora británica Vicky Hayward, autora de ‘New Art of Cookery: A Spanish Kitchen Notebbok by Juan Altamiras’ (Rowman & Littlefield, 2017), disertará sobre la lectura actual de este recetario histórico y sobre su relación de trabajo con el chef del restaurante L’Escaleta, Kiko Moya, quién hablará de su proceso de creación culinario a partir del trabajo de la historiadora.

Durante el curso se presentará la metodología del proyecto ‘Recetarios domésticos históricos de Canarias’, que trabaja en la recuperación de estos documentas con la colaboración de la Universidad de La Laguna y The Foodie Studies, así como del proyecto ‘Los Recetarios’, en el que participan cuatro periodistas gastronómicas, entre ellas, Helena Vaello, que explicará su última colaboración con Google Arts & Culture.

El curso cuenta con el respaldo de la Cátedra Unesco de Investigación en Comunicación de la URJC y de MAGIC (Madrid Gastronomic International Center). Como el resto de los cursos de verano, la inscripción será gratuita hasta completar aforo.