Jose Ruiz - Universidad Rey Juan Carlos

Curso de extensión universitaria perfeccionamiento de técnica culinaria y recetario

INFORMACIÓN, PREINSCRIPCIÓN Y MATRÍCULA
Formación Continua
Teléfono: 91 665 5060
Codirección Académica: Dra. Diana Catalina Pérez-Bustamante Yábar

Atención al estudiante: Buzón de Ayuda al Estudiante Buzón de sugerencias, quejas y felicitaciones

más información

Información básica

Presentación

Curso de especialización, destinado al estudio de tres bloques que resultan imprescindibles para lograr la más alta eficiencia del negocio gastronómico: Trabajo y gestión integral en cocina. Perfeccionamiento de técnicas culinarias. Perfeccionamiento y optimización del recetario.

El recorrido a través de la gestión le permitirá mantener el control, tanto en higiene, como en calidad alimentaria y, además, en la gestión de personal y almacenes, planificación y producción y control de costes.

Es indispensable para el profesional adquirir habilidades y capacidades al más alto nivel, que le lleven a una optimización de recursos sostenibles, económicos y de gestión. 

A través del estudio de las diferentes técnicas y procedimientos, el estudiantado adquiere los conocimientos que le permiten desarrollar el ejercicio de su profesión, sin olvidarse de la importancia de la revisión de los recetarios, donde se hace visible el resultado del programa.

Objetivos

Gestionar la logística de un negocio gastronómico: realizar pedidos, trabajar con proveedores, almacenes e inventarios.
Planificar y producir eficazmente.
Controlar los costes de los platos y de la carta, de almacenes e inventarios.
Gestionar el personal laboral.
Adquirir conocimientos relativos a seguridad e higiene alimentaria.
Manejar producto local y de temporada y conseguir el máximo nivel de sostenibilidad a través de la merma 0.
Dominar diferentes técnicas culinarias: manipulación y conservación, cocción, preelaboración y elaboración.
Conocer ingredientes tecnológicos y su aplicación.
Optimizar el recetario a través de procesos creativos y aplicación de la tecnificación culinaria en productos vegetales, arroces, pescados, mariscos y carnes.

Competencias

Generales:

El alumnado será capaz de aplicar diferentes técnicas y tendencias culinarias.
El alumnado adquirirá conocimientos sobre los ingredientes tecnológicos y su correcta aplicación.
El estudiantado conocerá conceptos sobre higiene y calidad alimentaria.
El estudiantado sabrá gestionar los pedidos de aprovisionamiento.
El alumnado será capaz de gestionar los inventarios y almacenes en el sector.

Específicas:

El estudiantado será capaz de gestionar la logística gastronómica.
El alumnado podrá controlar los costes de platos y carta, así como los relativos a almacenes e inventarios.
El estudiantado será competente para dirigir y gestionar el personal laboral.
El estudiantado será capaz y podrá asesorar respecto a la optimización del recetario de los negocios gastronómicos, mediante diferentes procesos creativos y aplicación de técnicas.
El alumnado será especialista en las diferentes técnicas culinarias, tanto de preelaboración, como de elaboración.
El estudiantado será capaz de conseguir el máximo nivel de sostenibilidad dentro de la empresa, mediante el óptimo manejo de producto local y de temporada y a través de la merma 0.

Programa

Módulo 1: Trabajo y gestión integral en cocina 10.5 ECTS

TEMA 1. Higiene y calidad alimentaria
TEMA 2. Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios
TEMA 3. Gestión, emprendimiento e innovación
TEMA 4. Gestión de personas en el restaurante
TEMA 5. Sostenibilidad, recetario con producto local y de temporada, merma 0
TEMA 5. Planificación y producción en cocina
TEMA 7. Control de los costes de platos
TEMA 8. Control de los costes de la carta, almacén e inventarios

Módulo 2: Perfeccionamiento de técnicas culinarias 7.5 ECTS

TEMA 1. Técnicas de manipulación, conservación y cocción de alimentos
TEMA 2. Técnicas de preelaboración de alimentos y mise en place: desde la recepción hasta el cocinado
TEMA 3. Fondos, caldos y demiglace. Técnicas de cocción por expansión
TEMA 4. Salsas básicas y derivadas
TEMA 5. Técnicas de elaboración de producto crudo: cocina sin calor
TEMA 6. Técnicas de cocción por concentración
TEMA 7. Técnicas de cocción mixtas
TEMA 8. Técnica de vacío, temperatura controlada y aplicaciones. Vacío directo, indirecto, quintas gamas y conservación.
TEMA 9. Introducción a la cocina de vanguardia. Ingredientes tecnológicos y aplicación.
TEMA 10. Fermentaciones y conservas.

Módulo 3: Perfeccionamiento y Optimización del Recetario 7 ECTS

TEMA 1. Equilibrio y curva del menú
TEMA 2. El proceso creativo y diseño de platos con producto de mercado
TEMA 3. Las tapas clásicas y su versión revisada
TEMA 4. Cocina con producto vegetal
TEMA 5. Arroces secos, melosos y caldosos
TEMA 6. Cocina con pescados y mariscos
TEMA 7. Cocina con carnes: aves, vacuno, caza, ovino y porcino

Módulo 4: Trabajo fin de titulación 5 ECTS

Destinatarios

Requisitos de acceso

Las personas solicitantes de ingreso al título cumplirán al menos uno de los siguientes perfiles:

EMPRENDEDORES Y FUTUROS PROPIETARIOS DE NEGOCIOS GASTRONÓMICOS que quieren desarrollar sus proyectos de manera solvente y buscan la formación acorde a sus necesidades. Una formación que les proporcione los conocimientos necesarios para llevar a cabo su negocio con la seguridad y calidad que se proponen.

PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO con formación y experiencia, que quieren actualizar su formación o especializarse en un área de conocimientos concreta.

PROFESIONALES DEL SECTOR GASTRONÓMICO sin formación previa, que quiere apoyar su experiencia laboral con titulación o actualizar sus conocimientos para mejorar su perfil profesional.

PROFESIONALES DE OTROS SECTORES que quieren actualizarse y aplicar su perfil al sector gastronómico.

DIRECTORES, GESTORES, ADMINISTRADORES de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias.

ESTUDIANTES Y RECIÉN TITULADOS, tanto en Formación Profesional, como en Grados y Posgrados, de Gastronomía o cualquier rama de estudio, que quieren desarrollar su profesión en la gastronomía y que, para ello, quieren continuar sus estudios o complementarlos con formación específica.

Será requisito de acceso la capacidad de trabajar de forma autónoma y segura. En caso de duda, se podrá solicitar un informe de la unidad de discapacidad de la URJC sobre posibles adaptaciones.

No es necesaria titulación universitaria.

Criterios de selección

En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios:

40% CV. Experiencia en hostelería y en el sector de la alimentación

40% FP en hostelería o acreditación equivalente.

20% Titulación universitaria relacionada con la industria alimentaria, gastronomía o alimentación.

No es necesaria titulación universitaria.

Nº de Plazas: 24 (mínimo 13)

Dirección Académica y Profesorado

Dirección Académica

Dra. Diana Catalina Pérez-Bustamante Yábar. Profesor/a contratado/a doctor/a

Doctora en Empresa (2017) y en Humanidades (2008). Investigadora y docente en marketing URJC. Docente en diferentes másters, escuelas de negocios o programas formativos para multinacionales del sector de la moda, el diseño y la gastronomía. Múltiples publicaciones académicas, libros y artículos de difusión. Trabajo de investigación y gestión de empresas gastronómicas.

Profesorado

Dra. Diana Catalina Pérez-Bustamante Yábar. Profesor/a contratado/a doctor/a

Doctora en Empresa (2017) y en Humanidades (2008). Investigadora y docente en marketing URJC. Docente en diferentes másters, escuelas de negocios o programas formativos para multinacionales del sector de la moda, el diseño y la gastronomía. Múltiples publicaciones académicas, libros y artículos de difusión. Trabajo de investigación y gestión de empresas gastronómicas.

Dr. Antonio González Ruiz. Profesor visitante. Doctor en Cc. De la Salud. Profesor de asignaturas del Área de Farmacología, Nutrición y Bromatología en la URJC. Investigador en el campo de la farmacología del sistema cardiovascular. Miembro de la Unidad Asociada I+D+i al Instituto de Química Médica del CSIC y de la Unidad Asociada I+D+i. al instituto de Investigación en Alimentos (CIAL) del CSIC en la URJC. Actividades de divulgación científica.

Dra. Irene Campos García. Profesor/a contratado/a doctor/a. Doctora en Organización de empresas. Docente en Dpto. Economía de la empresa (ADO) y Directora del Máster en Gestión del Bienestar Social y Corporativo. Claustro del Máster en Organización de Empresas, Máster en RSC y Sostenibilidad, Máster en formación del Profesorado de Secundaria, Bachillerato, FP e Idiomas. rimer Premio Profesores Innovadores 2022 URJC. Cuatro años nominada como Mejor Profesora de Universidad de España (Premio ABANCA) y un año al Global Teacher Prize. Investigación en Dirección Estratégica y los Recursos Humanos. Difusión y publicación de artículos en congresos internacionales y revistas científicas.

Dr. Ernesto José Taborda Hernández. Profesor ayudante doctor. Doctor en Comunicación Audiovisual. Realizador, guionista y cocinero profesional.

Fernando del Cerro Esteban. Chef y copropietario del Restaurante Casa José – Aranjuez -. Especialista en tratamiento de producto vegetal. Experiencia docente, ponente en ferias de referencia del sector y colaborador en programas de cocina.

Blanca Mayandía Briones. Coordinadora Ejecutiva Fundación Felipe II. Cocinera y gastrónoma. Técnico Superior en Cocina y Dirección de Cocinas. Experiencia docente en Grado en gastronomía UCH-CEU: Líneas inglés y español. Directora de titulaciones de posgrado de Gastronomía UCH-CEU. Graduada en Criminología, Criminalística y CC. De la Seguridad.

María Morales Martínez. Sumiller Profesional y cocinera, especialización en Técnicas culinarias de vanguardia. Graduada en Turismo. Máster Universitario en Formación del Profesorado de Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato, Formación Profesional y Enseñanza de Idiomas.

Alfonso Escolar. Máster en Food and Beverage y Dirección de Empresas. Técnico Superior en Hostelería y Turismo. Chef ejecutivo. Premio Joven Promesa y 3 Premios Cocina de Autor. Miembro Selección Española de Cocina por la C.M. Asesor gastronómico de Plataforma Arnia. Chef personal.

Celia Sánchez-Pacheco de Vega. Máster en Formación para Profesor de Secundaria y Bachillerato. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Docente Grado Medio Panadería, repostería y confitería (FP) y del Grado Medio de Auxiliar de Farmacia.

David Delgado Patricio. Técnico Superior en Restauración. Nuevas tendencias en conservación de alimentos. Seguridad y calidad alimentaria. Asesor gastronómico y chef ejecutivo. Docente cursos y talleres monográficos. Gestión de cocinas centrales y dirección de equipos.

Roberto Serrano. Chef ejecutivo y director gastronómico de campamentos y eventos Materchef. CEO de Madfood Consult. Miembro de la Selección Española de Cocina de Competición.

Mónica García Lozano. Máster Formación pedagógica y didáctica para FP Grado Superior en Dietética y nutrición. Grado Superior en Dirección de cocina. Elaboradora de contenido didáctico y tutora de cursos de hostelería y nutrición.

Fernando Alcázar Belmonte. Ingeniero Técnico Agrícola. Especialidad en explotaciones agropecuarias. Presidente Asociación de Productores de la Huerta de Aranjuez. Agricultor de frutas y hortalizas. Proveedor Km0 de restaurantes y particulares. Venta directa en finca. Experiencia docente.

Esther García García. Profesional de la restauración y la comunicación. Docente SEPE. Creadora de contenidos gastronómicos. Máster en Nutrición y dietética. Licenciada en Publicidad y RRPP. CAP. Ciclo Superior en Restauración.

Duración y desarrollo

Modalidad: Presencial

Nº de créditos: 30

Horas presenciales: 300

Lugar de impartición: Aula teórica y aula cocina URJC Campus de Aranjuez. Edificio Gobernador. Restaurante Casa José.

Horario: de lunes a jueves, en horario de mañanas

Fecha de inicio y de finalización: próximamente

Reserva de plaza y matrícula

Plazo de preinscripción próximamente

Plazo de matrícula próximamente

Precio de título: 2.412,00€

Posibilidad de beca (si procede)

El total de becas para esta titulación es de dos, de entre los estudiantes matriculados que reúnan condiciones y cumplan con los requisitos para ser beneficiarios.

Documentación a adjuntar, formas y lugar de entrega

La persona solicitante presentará toda la documentación escaneada, en los formatos permitidos a través del enlace https://www.urjc.es/estudiar-en-la-urjc/admision/276-formacion-continua#preinscripcion

La documentación que tendrá que entregar es la siguiente:

Documento Nacional de Identidad o equivalente / Pasaporte o Tarjeta de Residencia
Currículum Vitae
Declaración responsable de veracidad de los datos aportados en formato digital
Cualquier otro documento que exija la Dirección Académica de Formación continua para su aceptación.

Para acceder a los Cursos de Extensión Universitaria no se requiere titulación universitaria previa.

Curso de extensión universitaria mundo dulce y postres de restaurante

INFORMACIÓN, PREINSCRIPCIÓN Y MATRÍCULA
Formación Continua
Teléfono: 91 665 5060
Codirección Académica: Dra. Diana Catalina Pérez-Bustamante Yábar

Atención al estudiante: Buzón de Ayuda al Estudiante Buzón de sugerencias, quejas y felicitaciones

más información

Información básica

Presentación

La oferta de un negocio gastronómico debe tenerse en cuenta en su totalidad. El cliente requiere de una carta completa y complementaria, y rara vez olvida el postre. Un elemento diferenciador, con el que finaliza un servicio y que, si es bueno, hará que el resto lo sea.

Es necesario que los profesionales del sector adquieran y desarrollen conocimientos en este campo y sepan crear una excelente oferta repostera, teniendo en cuenta para ello la importancia de la materia prima, específica del mundo dulce, así como sus métodos y diferentes aplicaciones.

Crear mousses, cremas y rellenos, crujientes, bizcochos y glaseados, saber utilizar el chocolate, la heladería y los sorbetes…

Esta titulación permitirá que el alumnado diseñe y planifique sus menús y ofertas gastronómicas en el área del postre del restaurante. Les dotará de conocimientos que permitirán desarrollar la creatividad y les mantendrá al día, tanto en el uso de las técnicas más innovadoras, como en el montaje y emplatado de sus creaciones.

Objetivos

Gestionar la logística de un negocio gastronómico: realizar pedidos, trabajar con proveedores, almacenes e inventarios.
Planificar y producir eficazmente.
Controlar los costes de los platos y de la carta, de almacenes e inventarios.
Adquirir conocimientos relativos a seguridad e higiene alimentaria.
Adquirir conocimientos de formulación en repostería.
Dominar las diferentes técnicas y materias primas de pastelería, repostería, panadería y heladería.
Conocer los ingredientes tecnológicos y su aplicación en pastelería.
Optimizar el recetario a través de procesos creativos y aplicación de la tecnificación en el mundo dulce.

Competencias

Generales:

El alumnado será capaz de aplicar diferentes técnicas del mundo de la repostería.
El alumnado adquirirá conocimientos sobre los ingredientes tecnológicos y su correcta aplicación.
El estudiantado conocerá conceptos sobre higiene y calidad alimentaria.

Específicas:

El estudiantado será capaz de gestionar la logística gastronómica.
El alumnado podrá controlar los costes de platos y carta, así como los relativos a almacenes e inventarios.
El estudiantado conocerá las materias primas y su clasificación según sus características y procedimientos de utilización.
El alumnado será especialista en las diferentes técnicas culinarias, tanto de preelaboración, como de elaboración del postre.
El alumnado sabrá utilizar la formulación en pastelería y heladería y podrá aplicarla para el desarrollo de producciones y nuevas creaciones.
El estudiantado será capaz y podrá asesorar respecto a la optimización del recetario en la partida de postres de los negocios gastronómicos, mediante diferentes procesos creativos y aplicación de técnicas.
El alumnado sabrá diseñar las ofertas gastronómicas y podrá asesorar al respecto, desde un punto de vista innovador y creativo.

Programa

Módulo 1: Trabajo y gestión integral en cocina y pastelería 5 ECTS

Tema 1. Higiene y calidad alimentaria
Tema 2. Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios
Tema 3. Planificación y producción en pastelería
Tema 4. Control de los costes de platos

Módulo 2: Pastelería, materias primas y mundo dulce 14 ECTS

Tema 1. Materias primas en pastelería
Tema 2. Ingrediente tecnológico y su uso en pastelería: espesantes, gelificantes, emulsionantes
Tema 3. Formulación en pastelería y heladería
Tema 4. Elaboraciones en pastelería y panadería

Módulo 3: Postres de restaurante 6 ECTS

Tema 1. Los postres de restaurante: concepto, equilibrio, problemática, el trabajo del postrero.
Tema 2. Creatividad e innovación en el postre de restaurante.
Tema 3. Técnicas contemporáneas.
Tema 4. Chocolate.

Módulo 4: Trabajo fin de titulación: 5 ECTS