Microcredencial Universitaria en Técnicas de conservación y cocinado de alimentos, vacío y quinta gama

INFORMACIÓN, PREINSCRIPCIÓN Y MATRÍCULA
Enseñanzas Propias
Teléfono: 91 488 70 40
Dirección Técnica: Sonia Morante Zarcero

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Información básica

Presentación

El curso se basa en el estudio de las técnicas de conservación y cocinado de alimentos, incluyendo las técnicas empleadas a nivel industrial y que ayudarán al estudiante a adquirir los fundamentos teórico-científicos en que se basan las diferentes técnicas, lo que les permitirá mejorar las competencias en el ejercicio de su profesión mejorando tanto la calidad como la seguridad de los alimentos elaborados. Los contenidos incluyen contenidos básicos de microbiología alimentaria, técnicas de conservación por frío, calor, secado y deshidratación, así como en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas. Además, incluye las técnicas culinarias de conservación y elaboración de alimentos desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en la técnica del vacío.  

La técnica del vacío lleva años siendo una eficaz manera de conservación, pero con el paso de los años y gracias a la investigación, no solo hemos descubierto una gran manera de controlar los procesos culinarios, sino un sistema excepcional para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria vigente. 

Dominar todas estas técnicas nos permite alargar las fechas de consumo preferente, controlar mermas y estocaje y facilitar enormemente los servicios en hostelería gracias a la regeneración controlada de alimentos que se hayan elaborado en una cocina de producción. Todo ello permite controlar costes y ayuda a realizar compras y pedidos facilitando la organización en almacenes. 

El curso incluye también nociones sobre las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento en hostelería, lo que nos ayudará junto con los conocimientos sobre las diferentes técnicas de elaboración y conservación a mejorar la seguridad de los alimentos durante toda su vida útil evitando el desarrollo y proliferación de bacterias, así como el contenido de tóxicos de procesado ofreciendo a los clientes un servicio de la máxima calidad. Todo ello permitirá mejorar la gestión de un negocio gastronómico permitiendo incluso optimizar el trabajo de la plantilla y estandarizar procesos.  

Un conocimiento extenso de la técnica de vacío permite además elaborar productos de quinta gama, dando la posibilidad de crear una marca propia y evitando tener que adquirir este tipo de alimentos a través de terceros, reduciendo costes. Además, remarcar que Aranjuez dispone de una materia prima excepcional con la cual los estudiantes podrán aplicar de manera práctica esta innovadora técnica culinaria en el desarrollo de menús.

Objetivos

Dominar todos los conceptos derivados de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos empleadas tanto a nivel industrial como culinario desde lo tradicional a la vanguardia haciendo especial hincapié en el empleo de la teoría del vacío en sus dos vertientes de conservación y de cocinado de alimentos.

Programa

TEMA 1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN INDUSTRIALES   

1.1 Introducción a la microbiología alimentaria    

1.2. Conservación de alimentos por frio: congelación y refrigeración   

1.3 Conservación de alimentos por calor: 

• Esterilización, pasteurización, escaldado. 
• Procesos de pasteurización. Proceso HTST y proceso UHT. Pasteurización de la leche y pasteurización del zumo.  

1.4. Conservación de alimentos por secado y deshidratación: 

• Actividad del agua.  
• Secado con aire caliente.  
• Secado por contacto con una superficie caliente.  
• Equipos de secado. 
• Liofilización.  
• Concentración por congelación.  
• Evaporación.  

1.5 Conservación en atmosferas protectoras de vacío, modificadas y controladas: 

• Tipos de atmósferas protectoras.  
• Envasado al vacío.  
• Envasado en atmósferas modificadas.  
• Almacenamiento en atmósferas controladas. 

1.6 Conservación de alimentos por irradiación: Tipos de radiación. Interacción de la radiación ionizante con la materia. Concepto de dosis. Aplicaciones en la industria de alimentos. 

TEMA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN EN COCINA

2.1 Conservación por bajas temperaturas: refrigeración, congelación y descongelación en cocina.  

2.2 Conservación por altas temperaturas: pasteurización y conservas caseras. 

2.3 Técnicas tradicionales de conservación y cocinado: 

• Desecación. 
• Adobos, escabeches, ahumado, especiado. 
• Fermentaciones y germinados. 
• Cocinado de alimentos: horneado, cocción y fritura. 

2.4 Técnicas modernas de conservación y cocinado: 

• Aditivos alimentarios 
• Liofilización  
• Cocinado a presión y a vacío  

TEMA 3. LA TÉCNICA DE VACÍO EN EL COCINADO DE ALIMENTOS              

3.1 Proceso Sous Vide. Concepto y utilidad.  

•  Vacío directo. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica
•  Vacío indirecto. Concepto, técnica y tipos de alimentos a los que se aplica

3.2 Procesos de conservación y vacío

3.3 Quinta gama y procesos de industrialización de alimentos

3.4 Diseño de menú al vacío

TEMA 4. NORMATIVA HIGIÉNICO SANITARIA

4.1 Reglamento (ce) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. Conceptos básicos.  

4.2 Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Conceptos básicos. 

4.3 Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor. Conceptos básicos.

Destinatarios

Requisitos de acceso

Este curso está destinado a profesionales del mundo de la gastronomía y propietarios de negocios que quieran adquirir conocimientos en las diferentes técnicas de conservación y elaboración de alimentos incluyendo las técnicas del vacío. También está dirigido a alumnos de postgrado de tecnología de los alimentos, nutrición, química o biología. 

No es necesaria titulación universitaria.

Criterios de selección

En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios: 

• 40% Titulados en gestión o dirección de empresas o titulados en gastronomía, hostelería (grado medio/superior)
• 40% Experiencia profesional o prácticas relacionadas con el ámbito de la alimentación
• 20% Haber realizado estudios higiénico-sanitarios para el canal HORECA

No es necesaria titulación universitaria. 

Nº de Plazas: 25 (mínimo 14)

Dirección Académica y Profesorado

Dirección académica: Sonia Morante Zarcero.

Profesora Titular de Universidad. 

Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos. Actualmente Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC, cuenta con amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el ámbito de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria. 

Profesorado:

Drª Inés Moreno García. Profesora Titular de Universidad  

• Ingeniera Química y Doctora en Ing. Química   
• Profesora de la asignatura Operaciones de Conservación de Alimentos. 

Drª Laura Briones Gil. Profesora Contratada Doctora 

•  Licenciada en Ciencias Ambientales, doctora en Tecnología Química, Ambiental y de los Materiales. 
• Profesora de Técnicas de Caracterización de Productos Lácteos en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 

Drª Natalia Casado Navas. Profesora contratada doctora interina. 

• Doctora en Ciencias. 
• Diplomada en Nutrición Humana y Dietética y Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos.  
• Experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el campo de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria 

Drª María Isabel Sierra Alonso. Catedrática de Universidad. 

• Doctora en Ciencias Químicas. 
• Licenciada en Farmacia y Doctora en Ciencias Químicas (tesis en desarrollo de alimentos procesados: pasteurización, germinación, fermentación, altas presiones). Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC. 
• Amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título y experiencia en investigación y divulgación científica en el campo de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria   

Drª Sonia Morante Zarcero. Profesora Titular de Universidad  

• Doctora en Ciencias. 
• Licenciada en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Rey Juan Carlos. Actualmente Coordinadora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la URJC, cuenta con amplia experiencia docente en asignaturas relacionadas con el ámbito del título en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experiencia en investigación en el ámbito de la Ciencia de los Alimentos y la Calidad y Seguridad Alimentaria. 

Blanca Mayandía Briones. Profesora Asociada.  

• Cocinera y gastrónoma.  
• Coordinadora de MaGIC. 
• Técnico Superior en Cocina y Dirección de Cocinas.  
• Directora de titulaciones de posgrado de Gastronomía UCH-CEU.   
• Experiencia docente en Grado en gastronomía UCH-CEU: Líneas inglés y español. 

Gloria García Rus. Graduada en Gastronomía. 

Ángela Ruiz.  

• Máster en Calidad y Tecnología Alimentaria. Licenciada en Química. 
• Técnico Superior en Dirección de Cocina y Gastronomía, Dirección y Gestión de Cocina. 

Álex Albinyana Brisa.

• Graduado en Gastronomía. Especialista en carnes y aplicaciones. I+D+i.

Duración y desarrollo

Modalidad: Online

Nº de créditos: 6

Horas presenciales: 0

Lugar de impartición: Aula virtual URJC.

Horario: lunes y martes, de 9h a 13h

Fecha de inicio y de finalización: 11 noviembre 2024 – 14 enero 2025.

Reserva de plaza y matrícula

Plazo de preinscripción hasta el 21 de octubre 2024

Plazo de matrícula 23 – 30 octubre 2024

Precio de título: 492,00€

Posibilidad de beca (si procede): no

Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción.

El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados.

Documentación a adjuntar, formas y lugar de entrega