Microcredencial universitaria en cocina verde y materia prima sostenible

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Enseñanzas Propias
Teléfono: 91 488 70 40
Dirección Académica: Alicia Orea Giner   

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Información básica

Presentación

Mediante el conocimiento e implementación del concepto de gastronomía circular, es posible mejorar los impactos negativos de las empresas de restauración y catering, así como generar una ética vinculada a un desarrollo más sostenible y participativo de la gastronomía. A su vez, un seguimiento eficaz permite obtener mejores resultados económicos, además de impulsar la innovación y generar curiosidad entre la población para descubrir nuevas oportunidades de crecimiento económico.  

Esta titulación es necesaria porque no solo busca mejorar la rentabilidad del negocio gastronómico y agroalimentario, sino que enseña también la manera óptima de convivencia entre negocio, comunidad local y medioambiente gracias a la promoción del consumo de alimentos y productos sostenibles, de km 0, la reutilización, el reciclaje y la reducción del uso de materiales contaminantes. 

La finalidad de esta titulación es la de aprovechar al máximo los recursos que ofrece una región como la Comunidad de Madrid que lleva años trabajando para concienciar a los negocios gastronómicos y la industria alimentaria sobre los beneficios de hacer uso de la gran variedad de producto local que ofrece.  

Más allá de las huertas de Villa del Prado o Aranjuez, de la IGP Carne Sierra de Guadarrama, de los vinos o del aceite de oliva virgen extra, encontramos un gran listado de productos ecológicos, biológicos y orgánicos, que sean conocidos es prioritario para que se consideren una primera opción en los negocios de hostelería no solo por su calidad, sino por la importancia, cada vez mayor, de reducir la huella de carbono, promover la sostenibilidad y abogar por una economía más justa respetando los derechos de los productores. 

En un futuro próximo, con la entrada en el mercado de las nuevas generaciones, mucho más concienciadas y profesionalizadas, el cliente exigirá que el producto cumpla todos esos requisitos. Por ejemplo, los movimientos de alimentación y estilo de vida saludables y sostenibles han tenido un impacto significativo en la Generación Z.

Producto sostenible y km 0 son dos conceptos que conviven y, por lo tanto, deben ser estudiados entendiendo que coexisten el uno gracias al otro. 

El profesional del mundo de la gastronomía no sólo debe ser capaz de utilizarlos, sino de aprovechar al máximo sus posibilidades, entendiendo que esto también forma parte de la gastronomía circular y sostenible. Solo así se reconocerá internacionalmente el excepcional producto de la Comunidad de Madrid, así como la innovación implementada.

Objetivos

• Aprender el concepto de gastronomía circular y comprender la importancia de su aplicación una empresa gastronómica.
• Conocer el concepto de sostenibilidad, reutilización y reciclaje como camino para el desarrollo de la gastronomía sostenible, así como llegar a la rentabilidad empresarial en la gastronomía y la alimentación.
• Aprender a tratar el producto local y reducir su merma al mínimo. Enseñar a buscar alternativas y segundas vidas para los residuos.
• Conocer las técnicas académicas y el tratamiento óptimo de materias primas locales que genere el mínimo residuo posible.
• Aprender el impacto económico que supone para una empresa gastronómica la adopción de un sistema de reciclaje y reutilización de mermas.
• Conocer el producto de la Comunidad de Madrid, conocer sus posibilidades gastronómicas y comprender los beneficios de elaborar menús sostenibles.

Competencias

GENERALES:

• El alumnado analizará la economía de una empresa gastronómica y sabrá identificar los problemas para subsanarlos.
• El estudiantado sabrá cómo realizar las compras necesarias y cómo utilizar correctamente la materia prima y los recursos.
• El alumnado distinguirá las características de un producto para ser considerado sostenible, así como los beneficios para el negocio y la economía local.
• El estudiantado tendrá conocimientos sobre los productos de la Comunidad de Madrid y Aranjuez, así como de las características de cada uno.
• El alumnado adquirirá conocimientos de las técnicas para la elaboración de un recetario sostenible con producto Km 0.

ESPECÍFICAS:

• El alumnado conocerá cómo elaborar menús sostenibles con producto Km 0.
• El alumnado comprenderá la importancia de reutilizar y reciclar al máximo los residuos generados, promoviendo el concepto de gastronomía circular.
• El estudiantado adquirirá conocimientos de todos los productos vegetales que caracterizan la gastronomía de la Comunidad de Madrid y sus características.
• El alumnado aprenderá las características de una alimentación sostenible.
• El estudiantado entenderá los efectos que el uso de productos sostenibles y de Km.0 produce en el medio ambiente y en la rentabilidad de un negocio.

Programa

MÓDULO 1. GASTRONOMÍA CIRCULAR. 4 ECTS

I.CONCEPTUACIÓN, MODELOS Y OBJETIVOS. DESDE LA ECONOMÍA CIRCULAR A LA GASTRONOMÍA CIRCULAR. [10 horas]

1. Concepto de economía circular.

• Definiciones y elementos básicos.
• Ejemplos reales.

2. Concepto de gastronomía circular.

• Definiciones y elementos básicos.
• Fundamentos de la gastronomía circular.

3. Objetivos de la gastronomía circular.

• Objetivos.
• Estrategias para alcanzar los objetivos planteados.

4. Modelos de gastronomía circular.

• Modelos teóricos y su implementación real.
• Ejemplos de uso de los modelos.

II.GASTRONOMÍA CIRCULAR Y SOSTENIBILIDAD [30 horas]

1. Desde el punto de vista de la demanda

• Cambios en la demanda vinculados a la sostenibilidad.
• Nuevas tendencias y futuro en el consumo de alimentos vinculados a la gastronomía circular y la sostenibilidad.

2. Desde el punto de vista de la oferta y la gestión de negocio:

• Cadena de suministro circular aplicada al sistema alimentario.
• Efectos medioambientales, sociales y económicos de la cadena alimentaria.
• Consumo sostenible.
• Gestión sostenible y circular de los residuos.

3. Relaciones sostenibles con clientes y proveedores

4. Modelos de negocio y gastronomía circular

• Industria alimentaria.
• Empresas de restauración y catering.
• Turismo, festivales y ocio.

MÓDULO 2. PRODUCTO VEGETAL DE ARANJUEZ Y LA COMUNIDAD DE MADRID Y SOSTENIBILIDAD. 1 ECTS

I.CONSEJO REGULADOR. [8 horas]

1. Denominación de origen. 2h

• 1.1. Normativa. 1h
• 1.2. Las denominaciones de origen.
• 1.3. La denominación de origen de la Comunidad de Madrid.

2. Identificación geográfica protegida. 2h

• 2.1. Extensión del espacio geográfico protegido.
• 2.2. Principales elementos del espacio geográfico.

3. Producto Bio y Ecológico. 2h

• 3.1. Normativa y legislación.
• 3.2. Etiquetado.
• 3.3. Producciones vegetales.

4. Marca de Calidad. 2h

II.PRODUCTO VEGETAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID. [2 horas]

1. Características del producto vegetal de la Comunidad de Madrid.

2. Mercados y comercialización del producto vegetal de la Comunidad de Madrid.

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE COCINADO, DISEÑO Y ELABORACIÓN DE MENÚS CON PRODUCTO VEGETAL DE CERCANÍA (Km. 0) 3 ECTS

I.TIPOS DE VEGETALES Y SU TRATAMIENTO ACADÉMICO. TÉCNICAS DE COCINADO Y ELABORACIÓN DE MENÚ. 10h

II.PROMOCIÓN DEL PRODUCTO LOCAL COMO ESTRATEGIA DE VENTAS. ESTACIONALIDAD DEL PRODUCTO. 9h

III.OBJETIVO: MERMA 0. REUTILIZACIÓN, RECICLAJE Y COMPOSTAJE. 5h

IV.PROYECTO: DISEÑO Y ELABORACIÓN MENÚ. 6h

Destinatarios

Las personas solicitantes de ingreso al título cumplirán con al menos uno de los siguientes perfiles:  

Emprendedores y futuros propietarios de negocios gastronómicos que quieren desarrollar sus proyectos de manera eficaz y buscan una formación acorde a sus necesidades, que les proporcione los conocimientos necesarios para gestionar su negocio con la seguridad y calidad.  

Profesionales del sector gastronómico con formación y experiencia, que quieren actualizar su formación o especializarse en un área de conocimiento concreta, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral. 

Profesionales del sector gastronómico sin formación previa, que quieren apoyar su experiencia laboral con titulación o actualizar sus conocimientos para mejorar su perfil profesional, con la posibilidad de hacerlo de manera compatible con su jornada laboral. 

Profesionales de otros sectores, que quieren actualizarse y aplicar su perfil laboral al sector gastronómico. 

Directores, gestores y administradores de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias. 

Estudiantes y recién titulados, tanto de Formación Profesional, como de Grados y Posgrados, de Gastronomía o de cualquier rama de estudio, que quieren desarrollar su profesión en gastronomía y que, para ello, quieren continuar sus estudios o complementarlos con formación específica y hacerlo en un horario compatible con su calendario de clases.  

No es necesaria titulación universitaria. 

Criterios de selección

En el caso de que el número de solicitudes supere el de plazas ofertadas se realizará una selección en función de los siguientes criterios: 

• 40% Currículum vitae. Experiencia en hostelería y el sector de los alimentos.
• 40% FP en hostelería o acreditación equivalente
• 20% Titulación universitaria relacionada con empresa, gastronomía o alimentación.

Nº de Plazas: 24 (mínimo 19)

Plazas reservadas para víctimas de terrorismo, violencia de género y personas con discapacidad: 2

Dirección Académica y Profesorado

Dirección académica:

Dª Alicia Orea Giner. Profesora Contratada Doctora.

Departamento de Economía de la Empresa.

Tecnóloga Social para el Turismo Sostenible. Imparte asignaturas en el Grado en Turismo y en el Máster en International Tourism Management.

Forma parte del grupo de investigación Openinnova.

Investigadora asociada del Équipee Interdisciplinaire de Recherches sur le Tourisme. Dirige memorias de fin de Máster en la Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne.

Profesorado: 

Dª Alicia Orea Giner. Profesora Contratada Doctora.

Departamento de Economía de la Empresa.

Tecnóloga Social para el Turismo Sostenible. Imparte asignaturas en el Grado en Tursismo y en el Máster en International Tourism Management.

Forma parte del grupo de investigación Openinnova.

Investigadora asociada del Équipee Interdisciplinaire de Recherches sur le Tourisme. Dirige memorias de fin de Máster en la Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne.

Álvaro Hernández Tamurejo. Profesor Visitante.

Cuenta con experiencia profesional en el sector privado e imparte docencia en asignaturas relacionadas con la restauración en el ámbito turístico y relacionadas con el ámbito comercial, y cuenta con más de 10 años de experiencia en el ámbito privado en el que ha desarrollado, entre otras, prospección comercial, relación con proveedores, contratación, concursos públicos y privados, o prestación de servicios a empresas industriales.

María Torrejón Ramos. Profesora Visitante.

Su línea de investigación está centrada en la Sostenibilidad en el sector turístico y está realizando su tesis doctoral sobre Economía Circular en el sector Horeca (Hoteles, Restaurantes y Catering), profundizando en el estudio de la Cadena de Suministro Verde y la importancia del desperdicio de alimentos y la utilización adecuada de los recursos.       

Fernando del Cerro Esteban. Chef y copropietario del Restaurante Casa José (Aranjuez).

Especialista en tratamiento de producto vegetal.

Experiencia docente, ponente en ferias de referencia del sector y    colaborador en programas de cocina.

Blanca Mayandía Briones. Profesora Asociada. Cocinera y gastrónoma.

Coordinadora de MaGIC.

Criminalista, cocinera, gastrónoma y experta en nutrición y síndrome metabólico.

Técnico Superior en Cocina y Dirección de Cocinas.

Directora de titulaciones de posgrado de Gastronomía UCH-CEU.

Experiencia docente en Grado en Gastronomía UCH-CEU español-inglés.

Fernando Alcázar Belmonte. Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Explotaciones Agropecuarias.  

Presidente Asociación de Productores de la Huerta de Aranjuez. 

Agricultor de frutas y hortalizas. Proveedor KM0 de restaurantes y particulares. Venta directa en finca. 

Experiencia docente.

Concepción Otero Rodríguez. Licenciada en Veterinaria y Máster en ADE.

Jefa de Área de Industrias Agroalimentarias CM.

María Gómez Moreno. Ingeniero Sup. Industrial en Organización Industrial e Ingeniero   Técnico Agrícola en Explotaciones Agropecuarias.

Coordinadora de Certificación CAEM – Comité Agricultura Ecológica CM        

Luis Bayón Serrano. Licenciado en CC. Biológicas, especialidad en Biología Ambiental.

Posgraduado en Agricultura Ecológica. Director Técnico CAEM – Comité Agricultura Ecológica CM.

José Antonio Hernández Ruiz. Ingeniero Agrónomo, especialidad: zootecnia. 

Diplomado en Ordenación del territorio. Jefe de Área de Agricultura CM.

Duración y desarrollo

Modalidad: Semipresencial

Nº de créditos: 8

Horas presenciales: 40

Lugar de impartición: Aula virtual URJC, Aulas Campus de Aranjuez URJC, (edificio Gobernador), Restaurante Casa José (Aranjuez).

Fecha de inicio y de finalización: octubre 2024 – febrero 2025.

Reserva de plaza y matrícula

Plazo de preinscripción hasta el 30 de septiembre 2024

Plazo de matrícula del 1 al 7 de octubre 2024

Precio de título: 656,00€

Posibilidad de beca (si procede): no

Preinscripción: 0€. Esta cantidad está incluida en el coste total del curso y se devolverá en el caso de no ser admitida su solicitud académica. Si una vez admitida la solicitud del alumno no formalizara la matrícula, no se devolverá la cantidad depositada en concepto de preinscripción.

El inicio del curso queda condicionado al número mínimo de alumnos matriculados.

Documentación a adjuntar, formas y lugar de entrega